Все о черном, красном и белом деликатесе

Даже во времена кризиса мы не отказываемся от икры на новогоднем столе. Но как из моря продукции, представленной в магазинах и на рынках, отыскать настоящую? По каким признакам определяется качественное зерно и насколько опасны для здоровья консерванты в баночке с деликатесом?

Какой бывает икра

Черная. Самая дорогая - Golden cavair - белужья икра рыб, возраст которых приближается к ста годам. Говорят, ничего вкуснее ее нет на свете. Такую икру иранские производители фасуют в баночки из чистого золота 995-й пробы, и стоит она $2500 за сто граммов.

Обычная черная икра бывает трех видов:
- белужья,
- осетровая и
- севрюжья, самая дешевая.

В зависимости от способа обработки она делится на:
- зернистую (икринки без труда разъединяются) - из отборной зрелой икры;
- паюсную (в виде пюре) - из жирных сортов икры севрюги или смеси севрюжьей и осетровой;
- ястычную (засаливается прямо в пленке) - из худшей части улова.

Красная. Ее дарят нам разные виды лососевых - горбуша, нерка, кета, кижуч, форель. По количеству белка, жирности и степени полезности все икринки абсолютно одинаковы, но вот внешний вид и привкус могут сильно отличаться.

В магазинах чаще всего можно встретить икру горбуши - эта рыба считается самой плодовитой среди лососевых. Привкус у икринок универсальный, оттого нравится большинству потребителей. Продукт обычный по размеру (около 5 мм в диаметре), с непрочной оболочкой, оранжевого или светло-оранжевого цвета.

Икра нерки мельче, чем у горбуши, - примерно 4 мм в диаметре. Впрочем, продукт нечасто встречается в продаже из-за массового истребления нерки.

Кетовая икра в диаметре может достигать и 5-6 мм. Крупные икринки имеют правильную шарообразную форму, яркую янтарно-оранжевую окраску, хорошо заметное жировое пятнышко-зародыш и достаточно плотную оболочку. За эффектность часто применяется для украшения блюд.
Икра кижуча мелкая и в отличие от всех остальных видов имеет бордовый оттенок. На привкус продукт чуть горчит.

По количеству белка, жирности и степени полезности икринки горбуши, нерки, кеты, кижуча и форели абсолютно одинаковы

Самая мелкая икра - в диаметре всего 2-3 мм - у форели. Ее цвет варьируется от желтого до ярко-оранжевого.

Белая. К белой относят икру щуки, сазана, сига, судака, минтая, мойвы и прочих рыб не самого благородного происхождения. Благодаря своему тонкому вкусу икра сига и щуки напоминает черную.

Икра-имитация. Многие до сих пор думают, что ее делают из нефти. Однако все намного "полезнее":
1) из морских водорослей производят агару, агароид и альгинат,
2) на их основе готовят желе, подкрашивают в нужный цвет и формируют икринки;
3) добавляют жир осетровых или лососевых рыб, который привносит в искусственную икру полиненасыщенные жирные кислоты.

Говорят, в таком "деликатесе" сохраняется большая концентрация йода, перешедшая из водорослей. Однако цена у "а-ля икры" должна на порядок отличаться от настоящей.

Признаки настоящей икры

Знающие люди утверждают:

1) качественная икра упаковывается в стеклянные банки. Такая тара химически нейтральна, в отличие от жестяной баночки, в которой происходит окисление металлов. Кроме того, прозрачное стекло позволяет рассмотреть цвет, размер и качество зерна. Если икра выглядит как будто покрытая инеем, - она фальшивая;

2) хорошая красная икра всегда рассыпчатая, с икринками правильной формы, красивого цвета и одного размера;

3) на вкус она не должна горчить, пахнуть подсолнечным маслом или прогорклым жиром - это признаки нарушения технологии производства и хранения. Пересоленная икра может свидетельствовать о ее вторичной переработке.

Если икра развесная

Покупая развесную икру, следует обращать внимание на рассыпчатость зерна, запах и вкус.

Если перед вами слипшаяся бесформенная масса, которая пристает к лопатке, - смело отказывайтесь от сомнительного товара.

Подделку выдает сильный рыбный запах

Качественная красная икра едва пахнет свежей рыбой, подделку же выдает сильный рыбный запах - в ней в качестве отдушки используют селедочные молоки.

Если вы сомневаетесь, какую икру купили - настоящую или искусственную, проведите нехитрый эксперимент. Бросьте 2-3 икринки в стакан с горячей водой. Искусственная икра в кипятке растворится.

О чем расскажет тара

Определить хорошую баночную икру можно также, внимательно осмотрев тару. Обо многом расскажет дата упаковки продукции. Обычно икру добывают в июле-августе. Так что если на крышке указан любой другой месяц, значит, солили икру мороженную либо фасовали произведенную ранее. В любом случае, качество продукта будет не на высоте.

Если на таре указан VII-VIII месяцы, икра должна быть свежей

Крышка банки не должна проминаться и уж ни в коем случае не должна быть вздутой. Маркировка на крышке должна быть проштампована изнутри, если цифры вдавлены внутрь - перед вами подделка. Контрафактную продукцию выдает некачественная полиграфия и отсутствие на этикетке подробной информации о продукте и изготовителе.

Если при сотрясании что-то булькает внутри, значит, в баночке есть пустоты и от покупки лучше воздержаться. Качественная икра должна заполнять баночку плотно.

Хорошо, если на этикетке указан ГОСТ и написано о том, что продукт относится к первому сорту. Это означает, что икринки подобраны идеально по размеру. Второй сорт разрешает смешивать "яйца" разных лососевых, отчего продукт выглядит менее презентабельно.

Хорошо, если на этикетке указан ГОСТ и написано о том, что продукт относится к первому сорту

Кроме того, на этикетке производитель завсегда указывает состав своего товара. Обычно это икра, соль и консерванты, без которых деликатес не может держаться больше двух месяцев (с добавками - примерно год и только в холодильнике). До сих пор применяется сорбиновая кислота (Е200) и до последнего времени - антисептик уротропин (Е239), который у нас считался "условно безвредным", а в США и Европе - токсичным веществом.

Опасны ли добавки в икре?

Никакого вреда уротропин человеку не наносит - просто со временем консерванты совершенствуются, успокаивал "Известия" начальник Центра общественных связей Федерального агентства по рыболовству Александр Савельев.

"Во-первых, уротропин кладут только в красную икру. И никогда не добавляют в икру черную, мойвы, трески. Там другие технологии. Во-вторых, ели мы всю жизнь икру с уротропином, и особо он на жизнь не влиял. Икру не едят ложками, поэтому консервант в тех концентрациях безопасен. Класть его разрешено не более 1 г на килограмм красной икры", - утверждает специалист.

До последнего времени консервант уротропин (Е239) в России считался "условно безвредным", а в США и Европе - токсичным

К слову, этим летом санитарные нормы изменились - применение уротропина при производстве икорной продукции запрещено. Согласно новому российскому ГОСТу, икру должны обработать только поваренной солью (без каких либо консервантов), а затем заморозить. Хранить такой продукт необходимо при температуре не выше минус 18º С не более 12 месяцев и минус 25º - не более 14 месяцев. Теперь упаковке должно быть подробно расписано, как следует размораживать икру перед непосредственным употреблением. К сведению, делается это при температуре от 4 до 15º в течение суток.

автор: Назар КОНДРАТЮК
http://www.seychas.ua/life/2009/12/24/articles/17956.htm